Apprécié pour sa mie tendre et aérienne, le biscuit madeleine est une base généreuse pour le montage de gâteaux, entremets et autres gourmandises sucrées.

Crée au 18ème siècle, la madeleine est un petit gâteau beurré populaire aux saveurs équilibrées. Reconnaissable par sa forme de coquille, la madeleine fond en bouche et se caractérise par sa texture moelleuse et son goût régressif.

NB : la liste complète des ingrédients et la recette vous sont donnés en bas de page.

C’est mon gâteau préféré et au vu des nombreuses recettes où il est mentionné, il est le biscuit préféré de beaucoup d’entre nous.

Il est en revanche très difficile de trouver une bonne recette. Celle qui donnera un rendu fidèle de la véritable madeleine.

Après quelques essais plus ou moins réussi, le biscuit madeleine que je vous propose ici est parfait. Il garde la texture et le goût du biscuit traditionnelle tout en offrant une tenue parfaite pour monter des gâteaux.

Ce qu’on aime dans ce biscuit madeleine

Sa texture dense mais fondante
Son goût régressif : la fameuse madeleine de Proust
Sa tenue à toute épreuve

Les impératifs pour réussir ce biscuit madeleine

Le beurre fondu refroidit

Le beurre fondu permet d’obtenir une texture de gâteau plus dense et fondante tout en ayant une croûte moins présente. Egalement, il donnera un bon goût de beurre à votre biscuit madeleine. Enfin, on utilise le beurre fondu refroidit pour ne pas activer la levure mais aussi pour obtenir une texture plus ferme que si il avait été incorporé tiède.

Temps de repos

C’est un secret qui ne se garde plus : pour une bonne madeleine il est bon de laisser la pâte reposer au réfrigérateur au minimum 6h. Cela permet de développer les arômes mais également d’obtenir une pâte froide.

En effet, pour les madeleine traditionnelles, c’est le « choc thermique » entre la pâte froide et la chaleur du four qui permet de faire lever la pâte (ce qui donne une forme de bosse dans les moules à madeleines).

Pas d’inquiétude, pour le biscuit madeleine à entremet il n’est pas obligatoire de laisser reposer la pâte. Comme on utilise de préférence une plaque à génoise ou un moule à cake, on obtiendra pas la forme de bosse mais un simple gonflement de la pâte plus uniforme. Vous pouvez néanmoins laisser reposer la pâte pour développer les arômes du biscuit madeleine.

Les bonnes proportion

Vous l’aurez compris, faire des madeleines est une science exacte. Il est primordiale d’utiliser des ingrédients en bonne quantité :

autant de farine que de beurre : utilisés en même proportion, le beurre va ralentir la cuisson des protéines contenues dans les œufs et ainsi laissera le temps à la pâte de gonfler
plus d’œuf que de farine : pour des madeleine moelleuse, les œufs apporterons de la matière grasse et de l’eau
4% de levure chimique par rapport à la farine : C’est le juste milieu pour un biscuit madeleine moelleux mais qui se tiennent

Le miel

Il n’est pas indispensable mais vous ne pourrez plus vous en passer. Le miel contient du fructose qui rend les pâtisseries particulièrement plus moelleuses.

La cuisson

Dans certaines recettes, il est souvent conseillé de préchauffer le four à 220°c puis d’enfourner en abaissant immédiatement la température. N’aillant pas un four professionnel capable de descendre rapidement en température, je trouve cette méthode peu efficace. La pâte va bel et bien se développer mais la cuisson ne sera pas uniforme : Les bords et la surface sera trop cuite contrairement à l’intérieur qui restera trop humide.

Je vous préconise plutôt une cuisson à 180°c chaleur tournante (200°c chaleur statique).

Comment utiliser le biscuit madeleine

Le biscuit madeleine est parfait pour les :

entremets
gâteaux à étages
numbers cakes
En fond de tarte
En fond de bûches

La liste n’est pas exhaustive. Libre à vous de faire parler votre imagination ou de manger ce biscuit madeleine seul. Après tout, il est aussi délicieux sans artifice !

Bonne réalisation à tous 🙂