C’est un véritable pilier de la pâtisserie française que j’ai décidé de vous partager : le macaron au café. Régulièrement garnis de ganache, j’ai préféré pour cette recette une légère revisite en les garnissant d’une crème namelaka au café. Et je peux vous dire que c’est UNE TUERIE !
NB : la liste complète des ingrédients et la recette vous sont donnés en bas de page.
Mes conseils pour réussir vos macarons à la crème namelaka au café
- Surveiller les températures : pour les coques de macarons je vous préconise de faire porter à ébullition un sirop de sucre jusqu’à 121°c. Cela vous permettra de réaliser une meringue italienne à la perfection et ainsi obtenir des coques de macarons lisses et brillantes.
- Tamisez vos poudres : Le simple fait de tamiser votre poudre d’amande et votre sucre glace rendra vos coques plus lisses.
- Utilisez des œufs à température ambiante : Le blanc d’œuf froid aura plus de difficultés à s’émulsionner.
Pour réaliser des macarons, il y deux écoles : ceux qui préfère les macarons préparés à base de meringue italienne, et ceux qui ne jurent que pour la meringue française.
Il est vrai que la meringue italienne est plus complexe à réaliser et demande un peu d’attention comparé à la meringue française. De mon côté je n’ai pas d’avis tranché, à chacun sa méthode. À savoir tout de même que cela n’affectera pas le goût de vos macarons, seulement l’aspect des coques qui seront légèrement plus brillantes et lisses avec une meringue italienne.
Dans cette recette, ce qui va rendre ces macarons exceptionnels, c’est avant tout la crème namelaka au café. Cette crème est un mix parfait entre la ganache et le crémeux. Pour la réaliser vous aurez besoin de lait, de crème froide, du chocolat, et de gélatine. Vous pouvez l’utiliser en crème à la sortie du réfrigérateur ou bien la fouetter pour la rendre plus aérienne et maniable.
Je trouve que le combo namelaka chocolat blanc combiné à l’amertume du café est une juste incroyable. Elle se mange facilement à la petite cuillère ^^ mais restons en pâtisserie et en l’associant aux coques de macarons, c’est à tomber par terre !
Pour réaliser ces macarons à la crème namelaka au café il vous faudra procéder comme suit :
- Préparez le sirop de sucre.
- Pendant ce temps, fouettez les blanc d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
- Versez le sirop cuit sur les blancs d’œufs et fouettez vivement jusqu’à total refroidissement.
- Mélangez le reste des ingrédients à la meringue.
- Laissez croûtez les macarons et cuire à basse température.
- Ensuite, préparez la crème namelaka en commençant par torréfier les grains de café.
- Porter le lait à ébullition et y laisser infuser les grains de café.
- Faire fondre le chocolat blanc et l’incorporer au lait infusé au café puis la gélatine et enfin la crème froide.
- Réserver au frais.
- Pour finir, déposer la namelaka au café au centre des coques de macarons et r-é-g-a-l-e-z vous 🙂
Bonne confection à tous !
Macarons au namelaka café
Equipment
- 1 robot de cuisine ou un fouet
Ingrédients
Pour les macarons
- 55 g blancs d'oeufs
- 55 g blancs d'oeufs
- 150 g sucre blanc semoule
- 35 g eau
- 150 g poudre d’amandes
- 150 g sucre glace
- un peu de colorant ou du café soluble facultatif
Pour la namelaka au café
- 67 g lait
- 133 ml crème froide
- 133 g chocolat blanc
- 46 g grains de café ou 13g de café soluble
- 2 g gélatine
Instructions
Pour les coques de macarons
- Commencez par tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.
- Préparez ensuite le sirop de sucre. Dans une casserole, ajoutez l'eau et le sucre semoule.
- Lorsque la température atteint 110°c, montez les 55g de blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux mais pas complétement fermes.
- Dès que le sirop a atteint les 121°c, versez le sur les blancs d'œufs mousseux et battre à vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement.
- Mélangez les 55 autres grammes de blancs d'œufs avec la poudre d'amande et le sucre glace. A ce moment, incorporez le colorant ou un peu de café soluble pour colorer vos coques de macarons.
- Finissez en incorporant la meringue italienne délicatement à la maryse.
- Laissez croûter vos macarons une quinzaine de minutes et cuire à 110°c chaleur tournante pendant 10 à 12 minutes.
Pour la namelaka au café
- Faites torréfier les grains de café au four à 180°c 10 minutes. Passez cette étape si vous avez préféré du café soluble.
- Portez le lait à ébullition. Retirez du feu et y laisser infuser les grains de café torréfiés (ou ajouter le café soluble).
- Pendant ce temps, hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
- Ensuite, faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie (ou au micro-onde à faible puissante en surveillant de ne pas le brûler).
- Retirez les grains de café du lait. Si nécessaire rajoutez du lait pour atteindre à nouveau les 67g de lait.
- Essorez la gélatine et incorporez la au lait chaud puis versez le tout sur le chocolat. Fouettez vivement.
- Finissez votre namelaka en incorporant la crème froide à votre préparation.
- Filmez la crème au contact et réservez la au frais au minimum 4h.
Pour le montage
- C'est la partie la plus simple : sortez votre crème du frais et déposez-en ou pochez-la sur vos coques de macarons. Bon appétit 🙂
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