La namelaka est une star de la pâtisserie. C’est une crème onctueuse qui se décline en variantes infinis pour garnir les gâteaux, mignardises et autres entremets. C’est une namelaka au chocolat blanc-café que je vous propose ici et que j’utilise régulièrement pour mes macarons et éclairs au café. Elle est tout simplement incroyable tant par sa texture que par son goût, au point qu’elle peut être servie à l’assiette, seule, pour être dégustée à la petite cuillère.
NB : la liste complète des ingrédients et la recette vous sont donnés en bas de page.
La crème Namelaka signifie « ultra-crémeux » en japonais et est aussi régulièrement appelée ganache inversée. Elle a été crée par le pâtissier-chocolatier français Frédéric Bau, mondialement connu pour la justesse de ses desserts.
La crème namelaka parfaite se compose de chocolat, de crème, de lait entier et de gélatine. C’est le lait et la gélatine qui donnera à votre ganache une texture onctueuse à la tenue parfaite.
Vous pouvez aromatiser la namelaka du parfum de votre choix : citron, vanille, café et etc.. Vous pouvez également utiliser le chocolat qu’il vous plaît. Attention toutefois aux quantités utilisées.
Cette crème Namelaka est simple à réaliser à condition d’être muni d’un mixeur plongeant pour émulsionner votre crème.
Les étapes pour une crème Namelaka parfaite
Pour réaliser votre crème namelaka, vous devrez :
- Porter votre lait à ébullition.
- Y laisser infuser l’élément de votre choix (ici les grains de café préalablement torréfiés)
- Faire fondre le chocolat
- Plonger la gélatine réhydratée dans le lait
- Verser progressivement le lait sur le chocolat
- Ajouter la crème froide et émulsionner au mixeur-plongeant
- Pour finir, laissez reposer la crème au frais quelques heures
C’est un procédé rapide et simple à condition de respecter quelques impératifs.
Comme je vous l’ai dit plus haut, il est important d’émulsionner votre beurre de cacao. Pour cela munissez vous d’un mixeur-plongeant et mixer votre crème quelques secondes.
Votre crème a aussi besoin de repos pour laisser cristalliser le beurre de cacao et ainsi obtenir une consistance à la fois ferme et crémeuse.
Enfin, lors de sa préparation, votre crème doit être constamment au dessus des 35°c. C’est un principe de base qui permet au chocolat d’être complètement fondu et ainsi de se lier correctement aux autres ingrédient.
J’ai récemment utilisé cette crème namelaka au café pour réaliser des macarons au café. Vous trouverez le lien ici : Macarons namelaka café
Bonne réalisation à tous 🙂
Namelaka au café
Equipment
- 1 mixeur-plongeant
Ingrédients
- 67 g lait entier
- 133 ml crème liquide entière froide
- 133 g chocolat blanc
- 46 g grains de café ou 13g de café soluble
- 2 g gélatine
Instructions
- Faites torréfier les grains de café au four à 180°c 10 minutes. Passez cette étape si vous avez préféré du café soluble.
- Portez le lait à ébullition. Retirez du feu et y laisser infuser les grains de café torréfiés (ou ajouter le café soluble).
- Pendant ce temps, hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
- Ensuite, faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie (ou au micro-onde à faible puissante en surveillant de ne pas le brûler).
- Retirez les grains de café du lait. Si nécessaire rajoutez du lait pour atteindre à nouveau les 67g de lait.
- Essorez la gélatine et incorporez la au lait chaud puis versez le tout sur le chocolat. Fouettez vivement.
- Terminez votre namelaka en incorporant la crème froide à votre préparation. Émulsionnez au mixeur-plongeant quelques secondes.
- Filmez la crème au contact et réservez la au frais au minimum 4h.
Notes
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Incroyablement bon 😍