La namelaka est une star de la pâtisserie. C’est une crème onctueuse qui se décline en variantes infini pour garnir les gâteaux, mignardises et autres entremets. Je partage ici la recette de la namelaka au chocolat. Je l’utilise régulièrement pour mes macarons et éclairs au chocolat. Elle est tout simplement incroyable tant par sa texture que par son goût, au point qu’elle peut être servie à l’assiette, seule, pour être dégustée à la petite cuillère.
NB : la liste complète des ingrédients et la recette vous sont donnés en bas de page.
La crème Namelaka signifie « ultra-crémeux » en japonais et est aussi régulièrement appelée ganache inversée. Elle a été crée par le pâtissier-chocolatier français Frédéric Bau, mondialement connu pour la justesse de ses desserts.
La crème namelaka parfaite se compose de chocolat, de crème, de lait entier et de gélatine. C’est le lait et la gélatine qui donnera à votre ganache une texture onctueuse à la tenue parfaite.
Je vous propose ici un namelaka au chocolat noir, mais vous pouvez utiliser le chocolat qu’il vous plaît : blanc, lait ou praliné.
Cette crème Namelaka est simple à réaliser à condition d’être muni d’un mixeur plongeant pour émulsionner votre crème.
Les étapes clés pour réussir votre crème namelaka
Pour réaliser votre crème namelaka, vous devrez :
- Porter votre lait à ébullition.
- Y laisser infuser l’élément de votre choix (ici les grains de café préalablement torréfiés)
- Faire fondre le chocolat
- Plonger la gélatine réhydratée dans le lait
- Verser progressivement le lait sur le chocolat
- Ajouter la crème froide et émulsionner au mixeur-plongeant
- Pour finir, laissez reposer la crème au frais quelques heures
C’est un procédé rapide et simple à condition de respecter quelques détails.
Les impératifs pour maitriser la namelaka
Veillez à bien respecter les dosages. Sur le feu, le lait peut légèrement s’évaporer, c’est pourquoi je vous conseille de peser à nouveau rapidement votre lait après son passage sur le feu et d’ajouter le lait qu’il manque pour atteindre à nouveau les 67g.
Egalement, émulsionnez votre crème quelques secondes avant de la passer au froid. C’est l’émulsion qui vous permettra d’obtenir la juste texture de votre crème namelaka.
Votre crème a aussi besoin de repos pour laisser cristalliser le beurre de cacao et ainsi obtenir une consistance à la fois ferme et crémeuse.
Enfin, lors de sa préparation, votre crème doit être constamment au dessus des 35°c. C’est un principe de base qui permet au chocolat d’être complètement fondu et ainsi de se lier correctement aux autres ingrédient.
Je vous ai récemment partagé la recette de la crème namelaka au café et vous êtes nombreux à l’apprécier. Vous retrouverez la recette ici : namelaka au café.
Bonne réalisation à tous 🙂
Namelaka au chocolat
Equipment
- 1 mixeur-plongeant
Ingrédients
- 67 g lait entier
- 133 ml crème liquide entière froide
- 133 g chocolat noir ou lait
- 2 g gélatine
Instructions
- Commencez par réhydrater votre gélatine dans un bol d'eau froide quelques minutes.
- Dans une casserole, portez le lait à ébullition.
- Pendant ce temps, faites fondre votre chocolat au micro-onde ou au bain-marie.
- Sortez le lait du feu dès les premières ébullitions. Si nécessaire rajoutez du lait pour atteindre à nouveau les 67g de lait.
- Essorez la gélatine et incorporez la au lait chaud puis versez le tout sur le chocolat. Fouettez vivement.
- Terminez votre namelaka en incorporant la crème froide à votre préparation. Émulsionnez au mixeur-plongeant quelques secondes.
- Filmez la crème au contact et réservez la au frais au minimum 4h.
Notes
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