Commencez par le caramel. Pour cela, réalisez un caramel à sec. Dans une casserole versez une fine couche de sucre et chauffez à feu doux. Au fur à mesure que le sucre fond, ajoutez du sucre jusqu'à ce que vous ayez utilisé les 100g de sucre. Lorsque tout le sucre est fondu, sortez la casserole du feu.
Ajoutez en plusieurs fois la crème liquide tout en remuant, puis chauffez le caramel jusqu'à atteindre 107c°. Réservez sur le plan de travail
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le glucose.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde (en plusieurs fois pour ne pas le brûler).
Lorsque le lait est à ébullition, sortez-le du feu et ajoutez-y la gélatine réhydratée que vous avez essoré. Mélangez bien puis ajoutez tout le caramel. Remuez à nouveau.
Versez le tout sur le chocolat fondu. Remuez à l'aide d'une spatule.
Enfin, ajoutez la crème froide. Emulsionnez le tout à l'aide d'un mixeur-plongeant.
Réservez au frais 12h au minimum.
Vous pouvez l'utiliser en crème ou la fouetter, comme je l'ai fais, pour garnir des macarons.
Bonne dégustation !